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    关于酸化食品

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    关于酸化食品

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    根据《进出口罐头食品检验规程》的定义,酸化食品(acidified foods)通过加酸或产酸,最终平衡pH值小于或等于4.6,水分活度(Aw)大于0.85的低酸性食品。

    酸化食品一般满足四个条件:

    1、 产品货架期稳定,非冷藏或冷冻储存;

    2、 产品采用密封容器包装;

    3、 产品的水分活度(aw)大于0.85

    4、 如果通过添加酸或酸性物质,最终平衡pH值小于或等于4.6

     

    对于pH值大于4.6且水分活度(aw)大于0.85的食品,经过酸液浸渍、加酸等人工酸化处理后,通常有两种方式来达到抑制微生物繁殖的目的:

    1、 热力杀菌:酸化食品的生产、杀菌和包装必须在杀菌工艺规程指定时间内使最后平衡的pH值达到46或以下,并在全部产品中保持该pH值。必须遵守杀菌工艺规程生产,食品经充分热力杀菌,使食品在保质期内处于商业无菌状态。

    2、 使用准许的防腐剂抑制对健康无害的微生物的繁殖(以替代热力杀菌)。

     

    通俗地说,一些酸度低的食品,我们希望在不添加防腐剂的前提下让它们在常温环境下获得较长的保质期,目前国际上通行的做法就是将食品进行人工酸化、密封包装和热力杀菌,从而延长食品的保质期。上一期介绍的乳酸就是人工酸化程序中常用的一种酸。

     

    注释:

    1、 pH:

    酸度是指溶液中氢离子的浓度,通常用 pH 表示,即pH = —lg[H+]

    在水溶液中,强酸和强碱可以完全电离为相应的阳离子和阴离子;对于弱酸弱碱溶液的酸度为其离解平衡时的[H+]。同样,碱度通常用 pOH 表示,对于水溶液(25℃),则pH + pOH = 14.0

    [ ]表示电离后某种组分的平衡浓度,如[H+][OH-]表示溶液中H+OH-的平衡浓度,单位为 mol/L

     

    2、 水分活度:

    水分活度是指食品中水的蒸气压与同温下纯水的饱和蒸气压的比值。可用公式(1-1)表示如下:

    Aw = p / p0 (1-1

    式中:Aw为水分活度;p 为食品在密闭容器中达到平衡时的水蒸气分压,即食品上空水蒸气的分压力,一般说来 p 随食品中易被蒸发的自由水含量的增多而增大;p0为在相同温度下纯水的饱和蒸气压。

    水分活度Aw值对食品保藏具有重要的意义。含有水分的食物等由于其水分活度之不同,其储藏期的稳定性也不同。

     

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